I profumi del vino

Frutta, fiori, erba, ma anche cuoio, pietra focaia, gomma bruciata, tabacco, pipì di gatto

Ebbene sì, avete letto bene, anche pipì di gatto; sono molteplici i profumi e i gusti che possono essere individuati in un vino, e chi ha un naso e un palato adeguatamente allenato può scovarne anche di impensabili.

La descrizione olfattiva, ma più in generale quella sensoriale (sono ovviamente coinvolti anche la vista e il gusto) rappresenta un momento importante per la determinazione della sua qualità; il vino è portatore di profumi originari, che derivano dal territorio in cui viene prodotto, e profumi e sapori indotti, conferiti al vino dalle tecniche di produzione, affinamento e invecchiamento.

Guidati da Alessandro Lo Coco, sommelier A.I.S. e proprietario dell’enoteca John Wine di Palermo, entriamo nello specifico nel mondo dei profumi del vino.

Per prima cosa i profumi vanno distinti in primari, secondari e terziari.

I profumi primari, detti anche varietali, sono quelli propri dell’uva e della sua varietà; esistono vini maggiormente aromatici rispetto ad altri, proprio perché esistono vitigni che sono aromatici naturalmente (un esempio è il Gewurztraminer, vino che ultimamente sta spopolando negli indici di gradimento dei consumatori); esistono poi vitigni parzialmente aromatici (ad esempio l’uva Glera o Prosecco), e vitigni per nulla aromatici (come il Nero d’Avola). Ma l’uva non è soltanto portatrice di aromi legati alla sua varietà; ogni vitigno infatti rispecchia e riporta i profumi tipici del territorio in cui viene coltivato e tutte le caratteristiche pedoclimatiche dei luoghi di coltivazione si riflettono sull’uva stessa che quindi potrà avere sentori maggiormente salmastri o minerali, o maggiormente fruttati e floreali.

Passando ai profumi secondari, questi sono dati dal processo di fermentazione cui viene sottoposto il vino. I profumi secondari possono distinguersi in pre-fermentativi (quelli che si sprigionano nel momento della pigiatura del vino) e fermentativi veri e propri e che dipendono dall’entrata in gioco del processo fermentativo che sprigiona alcol etilico, anidride carbonica, prodotti secondari della fermentazione e dall’aggiunta dei lieviti; queste componenti sviluppano i cosiddetti ‘esteri’, che sono i principali responsabili di sensazioni odorose che, solitamente, ricordano i frutti e i fiori. Ma anche la temperatura di fermentazione influisce non poco alla dotazione di profumi secondari del vino.

Infine i profumi terziari, sono quelli che si sviluppano durante il processo di affinamento e invecchiamento del vino. A seconda del tipo di affinamento e del recipiente che conterrà il vino durante tale periodo si sprigioneranno profumi diversi (ad esempio un periodo di affinamento in botte conferirà al vino sentori di vaniglia e tabacco). I vini maturi subiscono un processo di ossidoriduzione che trasforma anche i profumi primari e secondari, generando nuovi aromi.

Ecco alcuni esempi di vini e profumi tipici:

Cabernet Franc: peperone verde

Negroamaro: viola

Prosecco: pera e mela verde

Sauvignon Blanc: pipì di gatto (ma è meglio dire foglia di pomodoro)

Bonarda: more

Sangiovese: fragola

Grillo: pesca gialla

Nero d’avola: china

Riesling: biancospino

Non vi resta adesso altro da fare che iniziare ad allenare il vostro naso, annusando un po’ tutto quello che vi capita sotto mano e provare a ritrovare questi odori nei vini che berrete.

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