Olivicoltura a Gela, bilancio positivo per l’oro verde

Ricco di proprietà nutrienti e antinfiammatorie che ne fanno uno degli elementi base della dieta mediterranea, è utile a prevenire nell’organismo umano l’insorgenza di malattie croniche e neoplastiche. Parliamo dell’olio extravergine di oliva, prodotto antichissimo e di gran pregio, destinato a diversi ambiti di consumo. I primi a dedicarsi alla coltivazione dell’olio furono probabilmente gli abitanti del vicino Oriente, i quali, attraverso i loro studi, si dedicavano alla ricerca dell’elisir di lunga vita. Quel che è certo è che, oggi, in Sicilia, la produzione dell’oro verde rappresenta un settore notevole e in continua ascesa che si apre sempre più all’orizzonte dell’esportazione su larga scala.

In questo vasto e complesso ciclo produttivo, anche Gela occupa la sua parte. Dai dati della frangitura si evince che quella in corso è una stagione numericamente e qualitativamente fiorente, come non se ne vedevano dal 2006. Una stagione, che segna un incremento importante nell’ambito dell’olivicoltura, dando nuovi impulsi all’economia locale.

Siamo andati a visitare i tre frantoi presenti in città. Ad accoglierci per prima è la famiglia Brentino che, dal 2010, associa all’attività di frangitura, quella della produzione in proprio. Conosciamo Carmelo, uno dei figli, il quale ci mostra i macchinari della sua azienda, illustrandoci le varie fasi del processo di estrazione e rifinitura dell’olio. 

All’arrivo in frantoio delle olive, si procede con la conservazione, anche se è preferibile lavorarle subito. Non potendone fare a meno, le olive andranno stoccate in ambienti areati, disponendole in strati di spessore modesto sopra graticci a telaio sovrapposti. La fase successiva è quella del lavaggio, necessario ad eliminare il terriccio e le altre impurità eventualmente presenti. Si procede, così, con la frangitura o molitura, che può essere effettuata con i tradizionali molini a rulli, oppure con molini a martelli. L’intera drupa viene frantumata permettendo la fuoriuscita dell’olio, contenuto in massima parte nella polpa. La poltiglia pastosa ottenuta viene sottoposta alla gramolatura all’interno di apposite vasche. Questa operazione consiste in un lento rimescolamento della pasta che assume uno stato fisico dal quale si ottiene, nella successiva fase di pressatura, un maggiore rendimento in olio. La pressatura provoca l’estrazione di una miscela, detta mosto, di olio ed acqua di vegetazione. E’ essenziale, al fine di preservare la qualità dell’olio prodotto, che il tempo di contatto tra l’olio e l’acqua di vegetazione sia ridotto al minimo. Per tale motivo si rende necessaria la separazione di queste fasi, effettuata tramite centrifugazione.

L’olio così ricavato è torbido per la presenza di tracce di umidità e di impurità varie in sospensione. Quindi, prima di essere immesso in commercio, dovrà subire un’ultima operazione, detta chiarificazione. L’olio viene lasciato a decantare a temperatura compresa tra i 12 e i 16°C.

Oltre all’olio di oliva, in frantoio si ottiene la sansa, costituita dal residuo della pasta di olive dalla quale si è avuto l’olio per pressione. L’olio rimasto in essa può essere estratto con solventi, come l’esano commerciale, dando origine all’olio di sansa greggio che, se rettificato, dà un olio commestibile meno pregiato, denominato olio di sansa di oliva. Questa rettifica viene condotta in specializzati stabilimenti industriali attraverso varie fasi di lavorazione. 

Quest’anno – secondo i registri dell’azienda – la resa data dal rapporto tra peso delle olive e olio ricavato è intorno al 18%. Su un quintale di olive è possibile ricavare, infatti,  punte del 22% e minime del 14-15%. Un bilancio più che positivo per i Brentino rispetto ai livelli delle precedenti cinque annate. Obiettivo dei produttori è quello di riuscire a passare dalla vendita al dettaglio all’esportazione. Un percorso di potenziamento dei propri sistemi, iniziato con la partecipazione alla Fiera ortofrutticola di Berlino e al Macfrut di Cesena, una delle più importanti vetrine del settore agroalimentare nazionale, occasione di confronto tra numerosi produttori italiani e non solo.

Ci spostiamo nell’oleificio D’assenza, presente sul territorio dagli anni ’50. A darci il benvenuto è Saverio Massimiliano Giannone. La sua è la terza generazione dedita alla conduzione dell’impianto. Qui viene praticata un’estrazione a freddo mediante sei gramole. Dalle medie effettuate, emerge un valore di produzione pressoché raddoppiato rispetto al biennio precedente, con una media di resa confermata del 18%. L’oleificio si occupa principalmente di fornire singoli privati. 

Raggiungiamo il frantoio dei Perrotta. Ad accoglierci è la giovanissima Evelyn. Una tradizione tramandata di generazione in generazione nella lavorazione di olio extravergine di oliva, quella della sua famiglia. Nove anni fa, il padre Giuseppe decise di portare avanti la consolidata attività materna, aprendo un nuovo impianto da gestire insieme ai figli. Nel registro dati, che Evelyn ci mostra, è annotata la corrispondenza tra un campione di 1460 chili di olive e una resa pari a 248 chili di olio che, calcolata in percentuale, si colloca al 17%. Si evidenziano picchi di massima con una proporzione pari a 5 chili uguali a 1 litro, per una percentuale del 20%. Oggi il frantoio dei Perrotta fornisce non solo piccoli privati, ma anche grandi imprenditori, dediti all’esportazione del prodotto nostrano da Milano fino a Dubai. 

Incontriamo Mario Perrotta, fratello di Giuseppe ed esperto assaggiatore nazionale di olio di oliva con il quale parliamo delle caratteristiche fondamentali del prodotto gelese, prima fra queste la corposità, che conferisce all’olio nostrano un gusto intenso e unico in tutto il territorio limitrofo. Dalla produzione annua di circa 20.000 quintali di olive, nel periodo che va dalla fine degli anni Settanta ai primi degli Ottanta, oggi nell’area gelese si è arrivati ad una produzione superiore ai 50.000 quintali, con una resa all’incirca di 7.500 quintali di olio. Con le sue aree d’eccellenza, la Sicilia si difende bene nel settore agricolo dell’olivicoltura, ma a farle concorrenza nell’alta specializzazione della lavorazione sono le regioni di Puglia e Toscana.

Quando si parla di olio extravergine d’oliva non si può non ricordare i suoi innumerevoli benefici terapeutici e nutrizionali. Per far questo, abbiamo chiesto l’ausilio di un medico specialista in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione umana ed esperto in Nutrizione olistica, il dottor Massimo Trovato. 

Il dottore Trovato ci spiega come l’olio di oliva sia il più digeribile tra gli oli, proprio grazie alla sua composizione, formata da una miscela di vari lipidi, chiamati trigliceridi. Esso è anche il più prezioso degli elementi da utilizzare per condire sia i contorni che i piatti principali, in quanto ricco di sostanze nutrienti, tra cui gli antiossidanti come le vitamine A, C ed E, e i Polifenoli, che difendono l’organismo da un eccesso di sostanze dette radicali liberi, prodotte continuamente dai processi metabolici. Il valore calorico dell’olio è tra i più alti, perché si aggira intorno alle 900 Kcal per 100 gr di prodotto e quindi va dispensato con moderazioni sugli alimenti. E’ importante precisare come esso rientri tra i grassi buoni, ben digeribili, dotati di una catena chimica particolare. Se consumato a tavola in maniera corretta e senza eccessi, apporta energia all’organismo e previene dall’obesità bambini e adolescenti, poiché aumenta il potere saziante del pasto, limitando l’uso di grassi saturi derivati da prodotti come burro, strutto e margarina. Uno dei meccanismi fisiologici alla base di tale effetto potrebbe essere un miglioramento della sensibilità delle cellule all’azione dell’ormone insulina prodotto dal pancreas. Negli ultimi anni, è stato scoperto che la sostanza che induce la caratteristica sensazione pungente dell’olio è l’oleocantale, un importante antiossidante con attività farmacologica antinfiammatoria. All’olio d’oliva vengono riconosciute anche altre importanti funzioni come quella di riduzione della secrezione gastrica e protezione delle mucose dello stomaco e quella di prevenzione dei calcoli biliari attraverso una stimolazione della cistifellea. 

Il consiglio di utilizzo è di 9-10 cucchiaini al giorno da dividere tra pasto e cena. La quota è comunque soggettiva e dipende dal metabolismo del singolo e dall’attività fisica che egli svolge durante l’arco della giornata. Oltre ad essere un ottimo ricostituente, l’olio di oliva è adoperato anche nei massaggi per ritrovare energia e vitalità.

L’auspicio dei produttori è che l’attuale stagione segni l’avvio di un trend in continua ascesa che renda sempre più abbondante la disponibilità dell’oro verde. Un prodotto efficace, multifunzionale, che fa bene alla salute e all’economia.

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